Eplucher les pommes de terre et les couper finement à la mandoline ou au robot. Ou les couper en cubes.
Dans un saladier, casser les oeufs, les fouetter. Poivrer, saler et mélanger.
Couper le chèvre en petits morceaux. Les ajouter au saladier et mélanger.
Dans une sauteuse ou une poêle anti-adhésive huilée (1 cas), verser les morceaux de pommes de terre.
Les saisir à feu moyen, puis, baisser le feu, mélanger et couvrir. Laisser cuire une quinzaine de minutes en mélangeant souvent. Il faut que les pommes de terre dorent mais pas qu'elles brûlent !
Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Ajouter les champignons dans la poêle, les laisser revenir quelques instants.
Verser le contenu du saladier mélanger tout de suite l'oeuf, les pommes de terre, les champignons avec une cuillère en bois.
Laisser revenir jusqu'à ce que l'omelette prenne.
Sortir ensuite la poêle du feu. Recouvrir avec une assiette ou un couvercle plat et retourner l'omelette dans l'assiette.
Puis, faire glisser l'omelette dans la poêle pour la cuire de l'autre côté.
Laisser cuire quelques instants puis couper le feu.
Déguster bien chaud avec une bonne salade verte, de légumes...